宿場町として栄えた京都府城陽市長池エリアに、18世紀から続く一軒の老舗。松屋は旅人を迎え入れる旅籠として始まり、明治時代末期、時代の変化とともに和菓子司へと転身を遂げました。

4代目の私が掲げるテーマは「進化すること」。伝統を守るとは、同じやり方を続けることではなく、時代に合わせて変わり続けることだと、考えています。

和菓子業界では、職人の高齢化や後継者不足が深刻な課題です。職人の勘や経験、長時間労働に支えられた世界でした。そこで私たちが力を入れるのが、組織内部のDXです。

「売り続けるより、仕組みを作る時間を取るべきだ」
東京で経験を積んだ息子のその一言が、改革のきっかけでした。決断したのは、店を続けるためにあえて休むこと。月・火・水の週3日、店を閉め、基盤づくりを優先しました。息子と二人三脚で、経営改革に踏み出します。

改革の第一歩は、情報の見える化。これまで私1人の頭の中にあった在庫状況や発注のタイミング、納品管理をデジタルツールで全従業員が共有できるようにしました。発注・納品管理はシステム化し、パートの方や従業員を含め、誰でも入力・確認できるように。全員が把握できることで、特定の担当者がいなくても業務が回るようになります。

棚卸は年1回から毎月実施へ。リアルタイムで在庫と無駄を把握できると、材料の使い方を見直し、適正な利益管理が行えます。

火加減やタイミングなど長年の経験が必要とされる和菓子づくりにおいては、機械化・数値化しボタン一つで管理できる仕組みに落とし込みました。通常20〜30年かかると言われる職人育成の期間を、1〜2ヶ月程度に短縮。未経験者でも安定して高品質なお菓子を作れるオペレーションを確立します。別ブランドである「旅籠屋 利兵衛（りへい）」です。あえて職人に頼らない菓子づくりを実践中です。

短期間での独立・開業を目指せる研修プランを備えたプロジェクト「菓ノ路（かのみち）」も展開しています。和菓子づくりへの敷居を下げ、一緒に挑戦したい方、将来的に独立・開業を目指す方のモデルケースになりたいです。ともに次の時代をつくります。私たちは城陽から全国・世界を視野に入れ、展開していきます。